Сирні очі з'являються у тривалому процесі дозрівання сиру. Завдяки руху молочнокислих бактерій виділяються гази (вуглекислий газ, водень, амііакт та ін.). Характер малюнка сиру визначається властивостями сирної маси та інтенсивністю накопичення в ній газів.

Що за крупинки у сирі?

Споживачі часто лякаються білих кристалів у сирі, приймаючи їх за дріжджі або плісняву. Насправді наявність кристалів вказує на те, що смак сиру буде насиченим і щільним. У цих кристалів можуть бути два джерела походження – лактат кальцію або тирозин..

Як називається дірки у сирі?

У процесі дозрівання сирі відбувається реакція з виділенням вуглекислого газу. Йому нема куди подітися, і він утворює в сирі маленькі (а іноді й великі — як, наприклад, у маасдамі) дірки. Такі дірки на мові сироділів називаються «вічками».