Чому білковий заварний крем не має форми?
Білково-заварний крем в жодному разі не повинен тягнутися, він повинен бути у вигляді щільних сформованих піків. Тягуча структура може бути обумовлена двома причинами: не до кінця зварений сироп (сироп вийшов м'яким та тягучим); недостатньо добре збиті білки (немає пружних піків).
Чому тече білковий заварний крем?
Білковий крем часто виходить рідким через те, що білок недостатньо збитий. І ще важливо правильно збити білки. Починаємо з низької швидкості, а потім поступово збільшуємо її з додаванням цукру. Якщо маса довго залишається рідкою, швидкість можна збільшити.