Як вести хмелеву закваску?

Загальний підхід до виведення закваски такий. Потрібне обдирне житнє борошно, шишки хмелю або пресований хміль, вода. Спочатку відварюють 10г хмелю в 1 л води протягом години, відціджують і дають охолонути. Відвар хмелю змішують з обдирною мукою в пропорції 1:1 за вагою і залишають на дві доби при 25-28С.

Як за старих часів робили дріжджі?

Як дріжджів використовували бактерії в повітрі, залишаючи тісто на відкритому повітрі перед випічкою. Також єгиптяни використовували піну, зняту з пива, суміш із виноградного соку та борошна, якою дозволяли забродити, або пшеничні висівки, просочені вином.